La soupe au Pistou et la Minestrone sont deux recettes phares de la cuisine méditerranéenne, héritées de la tradition italienne et adoptées de longue date en Provence. Généreuses, parfumées à l’huile d’olive et au basilic, elles incarnent ce goût du partage que l’on retrouve dans les assiettes de l’Hôtel Belle-Vue, face au Vieux-Port de Marseille.
La soupe au Pistou
Originaire de Gênes, la soupe au Pistou marie légumes, pâtes, ail, huile d’olive et basilic. Elle se compose de haricots blancs, rouges et verts, de courgettes, de pommes de terre et de tomates, le tout mijoté puis enrichi de pâtes cuites directement dans le bouillon. Le pistou — proche du pesto — est une préparation pilée à base de pignons de pin, de basilic, d’huile d’olive, de parmesan et de pecorino.
La règle d’or : ne jamais faire cuire le pistou, qui perdrait alors tout son parfum. Il s’incorpore au moment de servir, tout comme le fromage râpé. Cette soupe s’accompagne traditionnellement d’un vin de Cassis ou de Bandol, deux appellations provençales voisines de Marseille.
La Minestrone
Véritable monument de la cuisine italienne, la Minestrone puise ses racines dans la cuisine paysanne : chaque famille transmet sa propre version. En italien, « minestra » signifie à la fois « soupe » et « servir ». Sa recette classique réunit chou, pommes de terre, carottes, céleri, petits pois, aubergines, tomates, haricots blancs, pâtes, jambon ou lard, un filet d’huile d’olive et du basilic.
En Italie, on l’accompagne volontiers d’une tranche de pain de campagne tartinée de pesto — rouge ou vert — et d’un peu de parmesan râpé.
Le goût du terroir, autour du Vieux-Port
Ces deux soupes illustrent une cuisine de saison et de partage, celle-là même que l’on retrouve dans le goût des recettes d’antan chères à la région. Comme l’aïoli, cette autre grande spécialité provençale mise en lumière par La Caravelle et son aïoli, elle repose sur des produits simples et généreux, à dénicher notamment au marché des Capucins, carrefour méditerranéen des saveurs marseillaises. Pour prolonger le tour des gourmandises locales, direction les panisses et autres chichis, incontournables de la street-food provençale, ou les créations du chef René Alloin, qui sublime lui aussi les produits du terroir sur le Vieux-Port.
En bref
- La soupe au Pistou (légumes d’été, pâtes, pistou basilic-ail-huile d’olive) et la Minestrone (légumes d’hiver, pâtes, lard) sont deux grands classiques de la cuisine italo-provençale.
- Le pistou ne doit jamais cuire : il s’ajoute au moment de servir, avec le fromage râpé.
- La soupe au Pistou s’accompagne d’un vin de Cassis ou de Bandol.
- La Minestrone se déguste avec du pain de campagne tartiné de pesto et de parmesan.
FAQ
Quelle est la différence entre la soupe au Pistou et la Minestrone ?
La soupe au Pistou est provençale et se prépare avec des légumes d’été, parfumée au pistou ajouté cru en fin de cuisson. La Minestrone est italienne, plus hivernale, et intègre souvent du jambon ou du lard.
Pourquoi ne faut-il pas faire cuire le pistou ?
La cuisson ferait perdre au basilic et à l’huile d’olive tout leur parfum. Le pistou s’incorpore toujours à froid, juste avant de servir.
Avec quel vin accompagner une soupe au Pistou ?
Un vin de Cassis ou de Bandol, deux appellations provençales proches de Marseille, s’accorde traditionnellement avec cette soupe.
