Le goût des recettes d’antan, ce sont ces odeurs et ces saveurs qui restent en mémoire et qu’on retrouve avec plaisir dans la cuisine de bistrot marseillaise : oeufs mimosas, terrine de campagne, purée maison ou tarte tatin. Autant de plats simples et généreux, hérités des cuisines de grand-mère, qui font aujourd’hui le charme des tables conviviales de Marseille. Quelles sont vos propres « Madeleines de Proust » ? Voici notre sélection.
Les entrées de mamie : oeufs mimosas et terrine de campagne
Chez mamie, il y a toujours du pain frais et une bonne terrine préparée maison : au porc, au lapin, aux foies de volaille, lisse ou avec des morceaux, toujours accompagnée d’une petite rondelle de saucisson. Autre grand classique, que l’on retrouve encore dans la cuisine de bistrot : les oeufs mimosas. Une recette toute simple, faite d’oeufs, de mayonnaise, de sel et de poivre, mais qui n’a jamais pris une ride.
La purée maison, star des plats en sauce
Des pommes de terre à chair farineuse que l’on faisait bouillir puis passait au presse-purée, avec une belle noix de beurre et de la crème fraîche : voilà la purée d’autrefois, parfois relevée d’une pointe de muscade râpée ou, pour les grandes occasions, de quelques copeaux de truffe. Elle accompagnait immanquablement un bon plat en sauce mijoté longuement :
- Coq au vin
- Blanquette de veau
- Poulet aux olives
- Rôti de porc aux pruneaux
Tarte tatin, chocolat chaud et desserts nostalgiques
Côté desserts, impossible de résister au flan au caramel et aux crèmes aux oeufs, au chocolat, à la vanille ou au praliné, dégustés avec une cigarette russe craquante au goût beurré. Mamie se lançait aussi dans la confection des pêches Melba et des poires Belle-Hélène, sans oublier les compotes tièdes du goûter et les clafoutis aux fruits du jardin. Et bien sûr, la tarte tatin, servie tiède avec une pointe de chantilly, reste l’un des grands classiques réconfortants de la cuisine française.
En bref
- Des recettes simples, transmises de génération en génération
- Des produits bruts : oeufs, pommes de terre, viandes mijotées, fruits de saison
- Une cuisine réconfortante, toujours présente dans les bistrots marseillais
- Des saveurs que l’on retrouve aujourd’hui sur les cartes des bonnes tables de Marseille
FAQ
Où retrouver l’esprit de cette cuisine de tradition à Marseille ?
Sur le Vieux-Port, le bar-restaurant La Caravelle cultive cet art de la table conviviale, entre plats généreux et produits de qualité, à savourer face aux bateaux.
Ces recettes sont-elles difficiles à réaliser ?
Non, c’est justement leur force : des techniques simples (bouillir, mijoter, presser) et des ingrédients du quotidien, pour un résultat toujours réconfortant.
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