Chichis frégis, panisses et churros sont les trois gourmandises que l’on croque volontiers à Marseille, sur la plage ou en terrasse, entre une balade à vélo et une baignade. Chacune a sa propre histoire, sa propre recette et son propre camp de partisans : voici de quoi ne plus jamais les confondre.
En bref
- Chichi frégi : beignet sucré en spirale, né à l’Estaque, à base de farine, d’huile d’olive et de fleur d’oranger.
- Panisse : rondelle croustillante de farine de pois chiche, frite et salée ou sucrée, cousine de la socca niçoise.
- Churros : pâtisserie espagnole en long bâtonnet cannelé, sucrée et souvent trempée dans le chocolat chaud.
Les chichis frégis de l’Estaque
Les chichis frégis se dégustent sucrés. Ce sont des beignets à base de farine de blé, d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger, présentés sous la forme d’une longue spirale généreusement arrosée de sucre cristal.
On dit que le chichi frégi vient de l’Estaque, où il reste une véritable institution, même si l’on en trouve aussi du côté de Toulon. Sur place, il se déguste tel quel ou nappé de confiture ou de pâte à tartiner, selon les goûts de chacun.
La panisse, un clin d’œil italien
À base de farine de pois chiche, la panisse se présente comme un boudin compact que l’on découpe en tranches, un peu à la manière d’un saucisson. Plongées dans l’huile de friture, ces rondelles croustillantes sont ensuite parsemées de fleur de sel ou de sucre, selon qu’on les serve salées ou sucrées.
La panisse accompagne volontiers un apéritif ou des viandes grillées, et peut même remplacer les frites classiques d’un burger ou agrémenter une salade. Elle est la cousine directe de la socca, que l’on déguste à Nice, et de la cade, spécialité de Toulon.
Le churros, un petit goût d’Espagne
Le churros est une pâtisserie espagnole dont la pâte forme un long bâtonnet cannelé, saupoudré de sucre et, pour un plaisir suprême, trempé dans du chocolat chaud. En Argentine et au Pérou, il se déguste plutôt avec de la confiture de lait ; au Mexique, on le saupoudre de cannelle.
En France, on le confond volontiers avec le chichi frégi, mais la texture et la recette n’ont rien à voir : le churros est plus dense et sa pâte, plus travaillée, se prête particulièrement bien au trempage dans le chocolat.
Où les savourer à Marseille ?
Ces trois douceurs se trouvent traditionnellement sur les plages et lors des fêtes populaires marseillaises, notamment du côté de l’Estaque pour les chichis et les panisses, ou près des plages du Prado pour les churros. Rien d’étonnant à ce qu’un premier appelle un deuxième, puis un troisième : chichis, churros et panisses se dégustent avant tout chauds et croustillants, entre amis, sans façon.
Envie de prolonger la balade gourmande ailleurs dans la ville ? Direction le Panier, à deux pas de l’Hôtel Belle-Vue, ou l’une des terrasses avec vue sur le Vieux-Port. Pour une pause plus salée, la carte d’été de La Caravelle ou sa carte Écotable valent le détour, tout comme une escapade vers la calanque de Sormiou pour digérer au grand air.
FAQ — Chichis, churros et panisses
Quelle est la différence entre un chichi et un churros ?
Le chichi frégi est un beignet marseillais moelleux en spirale, sucré au sucre cristal ; le churros, d’origine espagnole, est plus dense, cannelé, et se déguste souvent trempé dans le chocolat chaud.
La panisse est-elle sucrée ou salée ?
Les deux : parsemée de fleur de sel, elle accompagne l’apéritif ou remplace les frites ; sucrée, elle se rapproche davantage du goûter.
Où déguster des chichis frégis à Marseille ?
Le quartier historique reste l’Estaque, considéré comme le berceau de cette spécialité depuis près d’un siècle.
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